The chefs and
VERMICULAR
02
Shinobu Namae
L'Effervescence
Shinobu Namae Profile
生江 史伸
2010年在東京·西麻布開了法國餐廳「L'Effervescence 」。連續獲得東京米其林二星。在美國CNN製作的世界紀行節目中，介紹了該餐廳以法式料理為基本，同時也能傳達「日本風土的豐富性 」的東京代表性料理。
引領著新一代分子料理界，現在餐廳受到全世界的關注。不過，生江史伸主廚本人卻是非常平和自然的。不分彼此以誠相待的人品，不僅受到顧客和同事的喜愛，也受到全國食材供應商的喜愛。
大學時代以成為新聞記者為目標，主修政治學。因為在上學期間打工的經驗，走上了料理的道路。之後，受到在法國料理界被稱為“從自然中創作料理的天才”的米歇爾·布拉斯的料理的衝擊，從意大利轉向法國。2003年開始在北海道的「米歇爾‧布拉斯日本洞爺」餐廳進修，2008年開始在倫敦的三星餐廳「The Fat Duck」擔任副主廚(副料理長)，之後自己開店。
餐廳名中的「effervescence」在法文中是「快樂・生氣勃勃」的意思。我相信品嚐每一道菜的同時，會感受到與豐富大自然相連的喜悅，以及被對生命的感謝所包圍，這才是符合人類本來的生活哲學。因此，我將充分利用在布拉斯時代學到的靈活運用「當地食材」的料理作為信念。
在2018年度亞洲最佳餐廳獎中，獲得了“Sustainable Restaurant Award”，該獎項只授予在食材採購標準、環境關懷、員工工作時間等方面都滿足嚴格評價標準的餐廳。但我的目的並不是獲得高評價，讓美食家預約，座無虛席。我想用自己的力量讓全世界的人幸福。為此，我將把追求料理、行動、生活方式的姿態，柔軟地貫徹到底。
目之所及，身有體會。我的信條是無論何種事物，如果不親身體驗，就無法了解它的優點。它是以怎樣的自然環境為背景，在怎樣的大地上孕育的食材。置身於這樣的風景中的體驗，會將料理引向自己獨特的表現方式。既有把握四季變化的大餐，也有抓住短暫換季的時間的當季料理。可以說是某一瞬間，透過表現很短時間的一道料理，就能品嚐到當季的美味，享受當季的美好。我覺得創造這種邂逅是廚師的職責，也是責任。
因此，北至北海道禮文島，南至沖繩與那國島，與簽訂合約的全國生產者之間的聯繫，對我來說是寶貴的財富。與他們的相遇，既有我自己主動尋找認識，也有對方主動連結的。但無論在什麼情況下，我都一定要去食材生產地，重視和生產者一對一的交流。
「旅行」原本就是我的畢生事業。從很早以前開始，我就走過了在旅行中會遇到很多機緣巧合的人生。現在使用的與那國島的鹽也是因為在沖繩縣那霸市的中餐館和在場的客人聊了一下，才發現其實這種鹽的口感更好。這種情況經常發生。如果只是在東京生活，往返於家與餐廳之間，這樣的奇蹟是不會發生的。
我也積極地去海外旅行。去年去了不丹。今年，我又在澳洲的土著居住的區域學習了一種叫做「Hunting」的傳統料理。但是，我並不是為了尋找做菜的靈感而踏上旅程的。工作也好，旅行也好，都是相連的。只要自己心有所動，朝著自己的方向走就好。依靠感覺，經常到處走動對自己來說是很自然的事。我肯定是那種不挑工作地點的遊牧民族工作者。
Recipe 01
甜鯛魚的乳清波切
材料：甜鯛魚、蠶豆、青豌豆、花椒、花椒油、乳清
將甜鯛魚浸泡在乳清中一晚後，在VERMICULAR電子鍋的低溫烹調模式下設定為70℃煮3分鐘。透過這種獨特的烹飪方法，甜鯛魚被引出了濕潤而濃鬱的美味。以鯛魚為主角，將青豌豆、蠶豆、花椒等春天的食材進行了優雅的競賽。一年中只開一週到10天左右的花椒，抓住了短暫的時令食材，蘊含著想要傳達日本季節纖細之美的料理觀。
以前，因為好奇自己的根源而調查過相關史實。如果回溯到2萬年前，則屬於北部狩獵採集民。我知道我繼承了一直移動生活的民族的血脈，也理解了這種不安的性格。以料理作為職業可以與「旅行」這項畢生事業相關聯，或許也是動機之一。
料理人的工作不只是在廚房做菜。在成為主廚前，也是人類，也是居住在地球上的這顆行星的居民。所以我們需要與大自然和諧共處，但無論人、食物或食材，是否能從自己的視野出發，並更好地為對方著想。我一直認為不能忘記這種意識。
在大學裡我的專業是政治學，懷著即使只要能消除絲毫社會上不合理的不合理和不平等的熱情，我立志要成為一名新聞記者。白天上學，晚上為了賺學費而工作，凌晨稍微睡一會……雖然每天都過得很辛苦，但是心想好不容易一邊工作，一邊還可以吃到美食！於是開始在義大利餐廳打工。從洗碗開始，不久就能拿起菜刀做菜，漸漸地對做菜的興趣也加深了。最重要的是，我很高興能聽到客人直接評論我所做的料理。這正是「活著」的真實感。透過料理直接與人接觸的魅力吸引了我，畢業後將根據地設在西麻布，入職在一家義大利餐廳工作。
另一方面，當時雖然對法國料理很感興趣，但總覺得食材沒有生命力。有一種食材變成不存在的形狀的違和感。這時在紐約的書店裡，米歇爾‧布拉斯的烹飪書突然映入眼簾。雖然他做的菜是法國菜，但在翻閱的過程中，每一道菜都能清楚地看到食材本來的樣子，這讓我產生了強烈的共鳴。吃，是對有生命的東西的感謝和接納。從布拉斯的每一張料理照片中都能感受到他對食材的誠實，對自然的敬意，我的直覺告訴我“自己想做的就是這樣的料理! ”。
當我得知布拉斯的第2家分店開在北海道洞爺湖時，從紐約回國後，我立刻坐上了飛機。30歲時，我進入布拉斯的餐廳，切身體會到能夠用和食不同的手法，自由自在地表現自然之美，不正是因為法國料理的博大精深嗎？
後來，35歲時在倫敦的三星餐廳當過副主廚，37歲時開了一家餐廳。但餐廳開了一段時間之後，我發現自己完全感受不到幸福。正式的餐廳幾乎都是作為生日的舞台來使用的。雖然這是一件非常值得驕傲的事情，但除了餐廳之外，與社會的連結非常稀薄。
不只是身為廚師得到好評，如果不成為社會需要的存在，就感受不到工作的價值。因此，我對只有當事人才能獲得利益的工作沒有興趣。我想為了讓整個食品產業繁榮起來，讓世界變得比現在更幸福而工作。看似走上了與大學專業完全不同的道路，實際上「希望大家共同幸福」的這個願望沒有任何改變。
Recipe 02
時令蔬菜沙拉
食材：紫白菜、金美人參、沙拉牛蒡、蒲公英、紅紫蘇、小芹菜、紅水菜、榨菜、蓮藕、抱子甘藍、地瓜、銀齒萵苣、野豌豆、菊苣甜菜、百合根、扁豆、紅參、紅莢果蕨、白玉簪等
使用日本各地採摘的約50種時令蔬菜，把內側當作是山，把眼前當作山村，在盤子上描繪出美麗的日本山村風景。在L'Effervescence 的晚餐套餐的第三盤中出現的沙拉中，還提供了記載著這裡使用的蔬菜的產地和生產者的清單。
※在餐廳，照片左邊是眼前。
站在經營餐廳的立場，我也想致力於創造一個不分老員工和年輕員工，每個員工都能發揮個性和能力，大展身手的場所。
例如向顧客展示新菜單時的話術，就全靠服務生的品味了。在我的餐廳，我會把所有員工的介紹料理的話術錄下來，讓餐廳的所有人一邊看一邊交換意見，最後我會給他們三星的評價。並不是說老員工的表現就很好，常常會被擁有豐富感性的年輕員工的表現力所驚訝。
如果被論資排輩束縛的話，就很難形成相互切磋的氛圍。不論資歷如何，透過公開的評價，無論是老手或年輕人，都有提升工作的動力。如果是有公平性的職場，全體員工都會成長，結果就是餐廳整體的品質也會提高。一邊享受著社會的恩惠一邊工作到現在，我也想報答一起工作的員工們。那麼該如何報答呢？不僅要支付高薪，更要與對方的未來息息相關，成為對方本質上的支柱。
那就是從這家餐廳畢業的人會在社會上被信用，當他們想要開自己的餐廳時，不是就更容易找到支持自己的人。為此，我希望我的餐廳能繼續成為被社會認可的餐廳，也不想做降低世人給予價值的事。
這將為下一代提供支持，並慢慢地將接力棒交給下一代。我認為被賦予料理人職責的自己，從更大的意義上來說，回報社會的恩情是符合自然的循環法則。
Shinobu Namae
The chefs and
VERMICULAR
02
L'Effervescence
SPECIAL COLLABORATION
生江史伸 × VERMICULAR
Shinobu Namae
L’ Effervescence, bricolage bread & co.
VERMICULAR開發團隊參與了無數體現明星廚師需求的合作，與
“L’ Effervescence” 和 “Bricolage Bread＆Company” 的生江史伸廚師合作的新穎原創模型誕生了。
生江史伸廚師的要求是 “小型火鍋”。他是一位在家裡和餐廳都喜歡 VERMICULAR的廚師，他詢問 “Bricolage Bread＆Company” 是否可以為顧客設計產品。最初，VERMICULAR開發團隊提出了平底鍋，但廚師要求需將麵包烤熟，於是開始了最初的模型開發項目。
在第一次會議上，生江史伸廚師與 VERMICULAR開發團隊正在熱烈討論的同時，他當場繪製草圖表達出對功能和容量的要求。
“假設將用於餐廳，內容將非常實際。例如，如您想在套餐中提出使用VERMICULAR的菜單，您會需要其大小不妨礙您把它放在桌子上。這點很重要。另外，因為很難把叉子或勺子放在垂直邊的鍋裡，所以需要調整與底部的接觸角度，這樣菜可以很容易地舀起來。”
討論中說，因為它有蓋子，所以可以像盤子一樣使用，當你在鍋裡烤麵包並提供給顧客時，你可以像盤子一樣把蓋子拿出來。
創出的這個設計，清除了大家的疑慮，並用 3D 打印機創建出模具。他指出，廚師拿起模具便會覺得用起來會更方便。
一旦擁有經過改進的模具，就可以製作了。大廚親自上場，嘗試做他人生中的第一個火鍋。
“其實在我加入之前，我想像過一個自動化程度更高的過程。交給機器，人只需要操作開關。但實際上完全不同。比如熔爐。甚至將在模具中熔化的鐵倒入模具中，所花費的秒數上大大影響成果。我很驚訝原來背後有許多精密的手工工藝。”
不僅滿足了生江史伸廚師的要求，而且開發團隊的想法大大提高了火鍋的可用性，這給他留下了深刻的印象。
“鍋蓋太緊，有時開起來很吃力，這是VERMICULAR最大的特點。移動鍋蓋和主體的把手就夠了，但在繁忙的餐廳，操作可工作人員的負擔。當我告訴他時，他開發了一個可愛的手柄形狀，就像鳥喙一樣，可以輕鬆打開蓋子而無需移動蓋子。”
起初，我曾準備重複試驗和錯誤，但發現對這個原型完全滿意，並立即將其介紹給餐廳和麵包店。
“我對在VERMICULAR的製造現場以他們的技術感到自豪並試圖傳達‘美味’的工匠深表同感。我也有在我店工作的工匠。我認為這是一個群體. “美味”不僅僅是食物的味道。我再次了解到，它是通過食材、服務和與顧客的對話從各個角度真誠地傳達的東西。”
bricolage bread & co.
2012年東日本大地震後，在“Le Sucré-Coeur”岩永步製作的鮮紅色甜菜根麵包中間夾著生江史伸製作的白醬漢堡牛排，作為臨時住宅實現的麵包店有了這樣的想法，如果有你想要的地方，你可以自己做，讓生活在疏散生活中的人吃掉它。
傳達斯堪的納維亞咖啡文化的“Fuglen Tokyo”Kenji Kojima也參與並作為三人創造的快樂時光的地方而受到許多人的喜愛。